A kis kocsi mellett felállított műanyag asztal közepén (ahogyan az éttermekben is) mindig volt piros szósz (salsa roja, salsa borracha) jalapeno paprikából, hagymából, paradicsomból és a karakterisztikus ízhez elengedhetetlen korianderből, illetve ugyanezzel a kombinációval zöld megfelelője (salsa verde), zöld paradicsomból. –A felkarikázott habanero csilihez hozzá se nyúlj. Égési sérüléseket szenvedne a garatod egy késhegynyitől is – figyelmeztet óvó tekintetével Juan. –Egy kis citrommal azonban megbolondíthatod.
A gyomrukat nagyon szerető mexikóiak tacója alapételükből, a tortillából készül. A kukoricalisztből vagy búzalisztből is sütött, lepény formájú mexikói „kenyér” olyannyira meghatározó része a gasztronómiának, hogy a különböző hajtogatásától függ a fő fogások elnevezése. Tortillából készülnek az enchiladak, azaz a hengerré hajtogatott, hússal, hallal, babbal, zöldséggel, krumplival vagy sajttal töltött tortillák, amelyeket ízlés szerint változó erősségű csiliből készült szósszal borítanak.
Felnegyedelt, kisütött vagy pirított tortillából készül a leginkább reggelire fogyasztott chilaquiles is. A zöld vagy piros szósszal borított tálat sajttal, kockára vágott hagymával és a tortilladarabok közé csíkozott csirkefalatokkal szervírozzák.
A félbehajtott, legnépszerűbb tortillavariáció a taco. Sült marhahús, sertéshús, csirkehús, hal kerül a „kagyló” közepébe. Nemcsak bélszín, lapocka és rostélyos, de nyelv és különböző belsőségek is ott sercegnek a sütőlapon. Sokak kedvence a marhaszegy, az arrachera. A húst tetszés szerint zöldségekkel, sült nopal kaktusszal és sajtokkal dobják fel, majd leöntik a tejfölhöz hasonló, azonban édeskésebb és még sűrűbb cremával. A taco „gyermeke” a szintén félhold alakú quesadilla, amelynek elengedhetetlen összetevője a fentieken kívül az olvasztott sajtok széles skálája. Az így készült finomságot guacamoléval, azaz avokádóból, fokhagymából, korianderből készült szósszal tálalják, és a köretként kihagyhatatlan babpürével. (Az ízlelgetés közepén érdemes megjegyezni, hogy az észak-amerikai országban a közhiedelemmel ellentétben nem Piedone kedvencét, csilis babot esznek. Csilis, csíkokra vágott marhahúst azonban annál inkább).
A tortillahasználat kimeríthetetlen tárházát mi sem jelzi jobban, minthogy a leghíresebb azték levesben az avokádó, a paradicsom, a reszelt sajt, csirkehús és hagyma mellett a kis „lepény” pirított változata a domináns.
Juan standjánál azonban nincs leves, semmi különlegesség, „csak” a taco százféle változata. Ettől függetlenül előszeretettel mesél a helyi specialitásokról. – A különleges és idegen szemmel néha furcsának tűnő ételvariációk sorában a mole poblano kerül nálunk az ünnepi asztalra. A fogás pikantériája, hogy a pulykahúsra öntött csilis szósz (a mole kifejezést eredetileg a szószok gyűjtőneveként használták) csokoládét is tartalmaz.Nem kellmegijedni: nem kölcsönöz édes ízt a nemzeti eledelnek, csak az erőteljes barna szín eléréséhez szükséges – magyarázza Juan.
A kis mexikói stand kulináris élménye utánozhatatlan. Azonban itthon sem lehetetlen küldetés egy jól elkészített tacót enni. – Mexikóban minden szövetségi államnak megvan a maga specialitása. Ahány város, anynyiféle taco, enchilada vagy mole. Magyarországon igyekszünk minél szélesebb skálán bemutatni ezeket az ételeket, és Mexikóból hozott anyagokkal is dolgozunk. Kukorica, bab és csili. Ez az alapja mindennek – mondja Jorge Martínez, a budapesti Tacos Locos étterem séfje.
Az 1997 ótaműködő belvárosi Iguana étterem elsősorban az amerikai ízléshez igazított úgynevezett tex-mex konyhát ismerteti meg a vendégekkel.
– Tulajdonképpen a letisztult mexikói konyháról beszélünk – magyarázza a Texast és Mexikót ötvöző kifejezést Bíró Ferenc üzletvezető. A különbség abban van, hogy a töltelékből néhány kivételtől eltekintve kihagyjuk az extrém hozzávalókat. A mexikói konyha sokkal közelebb áll a magyar ízvilághoz, mint azt a földrajzi távolság alapján gondolnánk – véli Bíró.
Eközben Mexikóvárosban Juan standjánál a késő esti órákban is kisebb sor áll. A mexikóiak éjszaka élnek igazán. Előszeretettel ejtik útba mozizás, bulizás vagy tequilázás után is a kis kocsikat. Még egy kis töltött-hajtogatott hazaiért, lefekvés előtt.(Herczeg Szonja)