Sztárkonyha, avagy így főznek ők – Ráday Mihály

Ráday Mihály több mint harminc évet megért „Unokáink sem fogják látni” című műsorából az kiderült, hogy a szerkesztő tisztában van a magyar vendéglátás múltjával, ismeri azok kultikus színhelyeit, híres vendégeit a határokon innen és túl. Sokan emlékeznek az „Ízes életek” című sorozatára is, amelyben külföldön élő magyar vendéglősök életét és kedves ételeit mutatta be. Azt azonban nem tudta meg a rendszeres, sőt, figyelmes néző sem, hogy Ráday Mihály imád finomakat főzni és jókat enni.

Most minden a szoljánkáról fog szólni, amely valójában sűrű savanykás orosz leves. Alapja a húsból, gombából, vagy halból készült leves, amelyhez savanyú uborka, citrom és olivabogyó jár, de sok minden mást is lehet bele tenni, attól függően, mit találunk a hűtőszekrényben.

– A szoljánka elég bonyolult étel. Én úgy jutottam hozzá a legjobb recepthez, hogy egy leningrádi konferencián cseréltem valamilyen magyaros ételért – kezdi derűs históriáját Ráday Mihály szerkesztő-riporter.

Történt, hogy egyszer az NDK-ba indult forgatni a Világifjúsági Találkozóra. Az utazás előestéjén népes enni-inni szerető társaság gyűlt össze.

– Arról beszéltünk, hogy az NDK-ban már régóta esedékes a személyi változás az ország „kormányrúdjánál”. Akkor már köztudott volt, hogy az ország első embere nagybeteg. Erre én azt feleltem, hogyha mi, magyar tévések odamegyünk, egykettőre elintézzük Walter Ulbrichtnak, vagyis az NDK államtanácsa elnökének ügyét, aki többek között arról volt hírhedt, hogy az ő utasítására kezdődött meg a berlini fal építése – mosolyog huncutul a híres tévés.

Válaszul „szintén szakács” barátja fogadást ajánlott neki. Azt állította, hogy kintlétük alatt semmi sem fog történni az ország első emberével és azt javasolja, hogy a vesztes főzzön tíz személyre való szoljánkát.

– Természetesen igen csekély volt az esélyem a győzelemre, de mivel a szoljánkát imádom és főzni is szeretek, álltam a fogadást – nyel nagyot Ráday az egzotikus levest emlegetve.

Pár nappal később Berlinből hívta Tamás barátját. A gyártásvezető vette fel a kagylót, akin keresztül azt üzente neki, hogy „három nap múlva otthon leszek, indulhatsz vásárolni…!”

– Ottlétünk alatt ugyanis Walter Ulbricht elhunyt, vagyis új korszak kezdődött az ország életében, tehát a fogadást megnyertem. Idehaza hatalmas szoljánka-evészetet rendeztünk a barátainkkal. Tízen írtuk alá az eseményt megörökítő emléklapot – emlékezik a városvédő.

Ráday egyébként 50 dk fartőből, vagy lábszárból, illetve disznóhúsból vegyesen, gazdagon zöldségelve és szokott módon fűszerezve, finom húslevest főz. Amíg készül a leves, két fej vöröshagymát olajon vagy zsíron üvegesre pirít, majd hozzákever két evőkanál paradicsompürét. 30-35 dk vegyes húsfélét, például sonkát, virslit, kolbászt, vesét, nyelvet és esetleg csirkehúst apró kockákra vágok és a paradicsomos hagymán megpárolom. Közben hozzáteszek négy darab, apróra vágott, lehetőleg orosz vagy bolgár módon savanyított uborkát. Ha nincs ilyen, megteszi a kovászos-, csemege-, vagy magyarosan savanyított uborka. Mindezekhez jár még kapribogyó, babérlevél és természetesen só.

– Mielőtt azonban ez a második menet teljesen megfőne, össze kell önteni a kész húslevessel. A megfőtt nagyobb húsdarabokat és a répát, zellert, gyökeret is előbb apóra kell vágni, úgy szabad visszatenni az immár egyesített készülő levesbe. Az apróra vágásnak egyszerű titka van. Így érvényesül a szoljánka lényege: az összefőtt sok különböző alapanyag íze, változatossága az asztalnál kanalazók szájában egyesül.

Amikor minden együtt van, még tíz percig érdemes főzni, majd a végén jár a levesbe egy marék olivabogyó, negyed citrom cikkekre vágva. Tálaláskor tejfölt adok hozzá és kaporral vagy petrezselyemzöldjével kölcsönzünk neki tavaszi illatot – sorolja az összetevőket és magyarázza a készítési módot Ráday.

Titkos tipp:

A húsféléket leforrázom, és egy-két percig forralom még. Aztán kiemelem a húsokat és hideg vízzel lemosom mindegyiket. Csak ezután teszem oda az alap-húslevest, vagyis a húsokat és zöldségeket a fűszerekkel együtt hideg vízben, takaréklángon főni. A húslevesnek 3-4 órát kell főnie, de soha nem kell „leszedni a habot”, s a lé mégis teljesen áttetsző, tiszta lesz.