Ez az igazi paleo – mit esznek a sarkkörön túl?
Miután elkészült a tea, háziasszonyunk a kőmozsáron kalapáccsal felaprította a fagyott rénszarvashúst és a földön fekvő asztallapra került a bélbe töltött, péppé főzött csont meg velő, a híres „csontvaj”. E különleges északi ételeket persze kenyér nélkül majszoltuk. Valódi ősembernek éreztem magamat… Erdélyi Eszkimó Péter gasztronómiai barangolása Csukcsföldön, az orosz autonóm körzetben.
Vacsora közben Vaszilij Nomcsajbin pásztor, akinek indiános vezetékneve magyarul annyi tesz, hogy Nagy Hegy, mosolyogva emlékezett egy furcsa találkozásra.
– Két esztendeje francia tudósok jártak nálunk. Meg akarták ismerni a rénszarvastenyésztő csukcsok életét. Mindenben igyekeztek utánozni bennünket: együtt építettük fel a jaranga sátrunkat, készítettünk szánt, gondoztuk-tereltük a rénszarvascsordát és persze a szarvasölésben is segédkeztek. A nem mindennapi ételeinkkel is megkínáltuk őket. Az asszony szó nélkül megette a bögölylárvát, amit mi csemegének tartunk. Férje, ha erőltetve is, követte példáját, de rágás nélkül, egyben nyelte le ezt a delikateszt. Mivel ezek a „cukorkák”, ahogyan mi nevezzük őket, evés előtt még élnek, azt mondtuk neki, hogy a gyomrában tovább fognak fejlődni, erre kirókázta a teljes ebédjét! Gondolhatja, hogy mindenki a hasát fogta a nevetéstől! – emlékezik jóízűen kacagva csukcs vendéglátónk.
Néprajzos barátunk pedig az émelygéstől foghatta a hasát – gondoltam magamban. Persze két nap múlva eljött az én időm is, de amikor az első rénszarvast leölték és megláttam a hatalmas lárvaburkokat a kimúlt jószag lenyúzott bőre alatt, jobbnak láttam odébbállni, hiszen „nem szükséges bedugni a fejünket a mikrohullámú sütőbe ahhoz, hogy megismerjük annak működési elvét…”
A helyzet ugyanis az, hogy a csukcs csemegék első helyéért a rénszarvasszem mellett a rénszarvasok bőre alól kivájt bögölylárva verseng. A rénszarvasszemet többször is megetették velem, igaz, minden esetben, mielőtt lenyeltem volna, önkéntelenül nyelvlabdáztam vele a számban, mert nem könnyű ráharapni a gömbre. A bögölylárva okozta feelingre azonban csak elméletileg voltam kíváncsi, ezért mindig megszöktem, amikor kínáltak vele és már csak biztonságos városi környezetben faggattam ki az ismerőseimet. Akik elmondták, hogy a kétcentis bögölybébinek nagy víztartalma van, enyhén sós ízű, vagyis jól oltja a szomjat és ráadásul tápláló is. Állítólag nagyon finom érzés, amikor szétpattanva meghal az ember szájában!
A rénszarvasok húsa viszont szép rózsaszín és igen finom. Télen a legízletesebb, szinte teljesen zsírtalan, hiszen ebben az évszakban kizárólag a proteinben gazdag zuzmóval táplálkoznak, amit patáikkal kaparnak elő a vastag hóréteg alól.
– A rénszarvas húsát azért esszük nyersen, mert errefelé nem terem meg semmiféle gyümölcs vagy zöldség. Kénytelenek vagyunk a nyers húsból, nyers halból nyerni a vitamint, az ásványi sókat és nyomelemeket. Amennyiben megsütnénk vagy megfőznénk, ezeket az értékes anyagokat elveszítenénk – ad szinte tudományos magyarázatot a szokatlan menüre, a furcsa nevű Veketgeut, vagyis „Átlépő” anyóka.
Több csukcs barátom is említette, hogy az európai konyhát felnőtt korukra sem tudták teljesen megszokni. Többször előfordul, hogy megmagyarázhatatlan éhségérzet fogja el őket és hiába kószálnak a bolti polcok között, nem találnak ínyükre való csemegét. Ilyenkor mindig arra jönnek rá, hogy „finom illatú, rothasztott húsra vágyik a szervezetük”.
– Arra csak teát iszik az ember, és szinte azonnal rendbe jön az emésztése. Hiába, amihez gyermekkorunkban szoktunk hozzá, azt szeretjük, azt kívánjuk felnőttként is, az esik jól – mondja pásztor barátom, Fekete a Nyájban apó.
A szárazföldi csukcsokat a rénszarvasok népének is nevezik, hiszen hatalmas területeket járnak be sok száz jószágból álló csordáikat terelve. A csukcs népnév is foglalkozásukból ered, hiszen az eredeti nevük, a csaucsu „szarvasos embereket” jelent.
Vladlen vadász, akinek a nevét a Vlagyimir Lenin szavakból rövidítették-ötvözték, kitűnően ismeri és imádja is a csukcs népi konyhát, amelyet négy alapanyagra lehet bontani: a rénszarvasra, a különböző halakra, illetve madarakra és persze a tengeri vadakra. A csukcsok és eszkimók (algonkin indián nyelven nyershús-evők) sok mindent nyersen fogyasztanak, mert ezen a vidéken kizárólag így juthatnak élettanilag fontos anyagokhoz. Nyersen eszik a rénszarvas agyvelejét, szemét, csontvelejét, inát, a húsát pedig fagyasztás után egyfajta húsjégkrémként fogyasztják. Természetesen sütni és főzni is szokták a rénszarvashúst, de az európai ízlelőbimbók ettől sem esnek önkívületi állapotba, mert nem elég, hogy fűszermentesen készítik el, de ráadásul köret és kenyér nélkül majszolják és húslével öblítik le. Vladlen látva, hogy milyen ütemben borzadok, egyre nagyobb kedvvel sorolta az őskorból ránk maradt csukcs konyhaművészet remekeit.
– A vadmadarakat egy hónapig lógatjuk, savanyítjuk. Amikor elkészült, mentaízű lesz a húsa. Jó hatással van a vérkeringésre és érezhetően felélénkül tőle az ember – mondja vidáman. Elhiszem kóstoló nélkül is – gondoltam magamban. A jaranga sátor előtt, a földön megterített bőrrel letakart asztallapról falatozva a hamisítatlan paleo kaját egyre vidámabb lett a társaságunk. A rénszarvas bőrökön ki-ki kényelmesen ülve vagy fekve hangos csevegésbe kezdett. A mellettem majszoló csukcs férfi megtörölte zsíros száját, majd elégedetten hozzám fordult.
– Látod ezt az örömünnepet? Számunkra ilyen az igazi lakmározás, amikor csukcs nyalánkságokat ehetünk. Nekünk nem kell kenyér, banán vagy csokoládé, csak hús és zsír kell, ezekből kapjuk az erőt, ezek tartanak bennünket életben – mondja tömören, majd folytatja a falatozást. Megértettem csukcs és eszkimó vadászaimat: miképpen nekünk magyaroknak vannak hungarikumaink, ugyanúgy nekik is vannak csukcsikumaik és ezek nem kizárólag ínyencségek, hanem öntudatuk és identitásuk alapvető oszlopai, amelyek nélkül megszűnnének valódi csukcsok lenni.