Bár a karácsonyra a hóhoz és a fagyhoz szokott európait csak néhány groteszk fenyőimitáció emlékezteti, meg kell hagyni, hogy jó katolikus népek lévén a többnemzetiségű Bolívia lakói komolyan veszik az ünnepet és ezt mi sem bizonyítja jobban, mint az asztalra kerülő finomságok, köztük a menü királya, a lechón al horno, azaz a karácsonyi malacsült.
Már-már azt hinné az ember, hogy afféle pogány malac-rituálé kerítette hatalmába az országot, mert még a reggeli híradó is a megfelelő fiatal sertés megvásárlásának fortélyairól, illetve arról tájékoztat, hogy két műszakban dolgoznak a vágóhidak, hogy ellássák turcsi orrú vacsoravendéggel a bolíviai háztartásokat. A malachús árfolyamát egyébként így karácsony előtt 566 forintos kilónkénti áron jegyzi a fogyasztói árindex.
A Los Pozos piacon például igazi nagyüzem van az ünnepeket megelőző napon, persze nem csak malacból, hanem úgy általában mindenből, amit az ember el tud képzelni a supermanos műszálas alsógatyától a pálmabélen át a papagájokon keresztül a kiváló minőségű sertésig.
A malac biznisz egyébként nagyon olajozottan zajlik. A vágóhídról befutott disznókat egy központi hűtőházban tartják, mivel a piac rögtönzött pala teteje alatt legalább 40 fok van. Az állatokkal a vásárlók igényeinek megfelelő ritmusban az úgynevezett chancherók rohangálnak kíméletlen tempót diktálva a hűtőház és a hentes pult között.
A Lechón al horno titkait a Los Pozos kifőzdéjének kofája árulta el, akit csak az után sikerült szóra bírni, hogy maradéktalanul elfogyasztottuk az étkezdéjében felszolgált hatalmas adag malacot. A hölgy ugyanis aimara származására tekintettel nem szívesen fecsérelte a szót holmi gringókra, ám őszinte lelkesedésem úgy tűnik meggyőzte arról, hogy komolyan érdekel a lechón-recept.
Tehát, első lépésként a 3 – 4, esetleg 5 kilogrammos malackát a séf még előző este citrommal jól lesikálja, majd a zsírosabb részeket, valamint a csülkök ízületeit késsel bevagdossa, így áldozatunk nem ugrik majd össze sütés közben. A bevált recept szerint a jószágot megfelelően besózzuk és foghagyma, kakukkfű vagy a Bolíviában közkedvelt őszirózsaféle, a quirquiña (Porophyllum ruderal) leveleivel és csilivel bedörzsöljük, majd egy estét pihentetjük a hűtőben, már ha van akkora hűtőládánk, hogy a malac elférjen benne.
Az eljárás innentől kezdve igazán egyszerű, az ifjú sertést jól felfűtött agyagkemencébe helyezzük, vannak, akik sütő vagy kemence híján parázs felett sütik ropogósra az akkurátusan keresztre feszített malackát.
A kemencében először egy tálcán hasra fektetve sül egy órát sertésünk, majd háton egy másik jó hatvan percet, végül, hogy a kívánt mértékben megpiruljon ismét hason pihentetjük a jószágot. Séfünk szerint fontos, hogy a folyamat kezdetekor a malac alatt tálcába jó egy ujjnyi vizet is elpárologtassunk, hogy a hús könnyebben megpuhuljon.
A sütés közben engedett levekből és zsírból rendkívül finom és abszolút koleszterin gazdag szósz készül, némi citrommal, fokhagymával, paradicsommal és kakukkfűvel vagy quirquiñával és csilivel. A hús levét egy kevés liszttel és citromlével keverik, ehhez adják a malac zsírját és a mozsárban összetört fűszereket.
A quirquiña olyan szerepet tölt be Bolíviában, mint az Olaszországban a malacsülthez tálalt friss zellerlevelek, amelyek kellemesen felfrissítik az embert, ha éppen eltelne a szinte édes hús zsírjaival és zamatával.
Köretként sütőben sült édeskrumplit, azaz camotét, sültbanánt esetleg salátát kínálnak a lechónhoz. A zöldsalátát egyébként Latin-Amerikában általában citromlébe áztatják, mielőtt felszolgálnák, mert a teljesen bio zöldség levelei között sokféle nem kívánt proteinforrás rejtőzködhet.
Ami otthon újévkor dívik, azt itt Bolíviában már karácsonykor elfogyasztják és minden jel arra mutat, hogy a helyiek igencsak értik a malacsütés fortélyait, hiszen még versenyt is rendeznek a legjobb lechón al hornót elkészítő szakácsoknak, sőt jó néhány olyan étteremmel is találkoztam, ahol sorozatban sütik a malacot. Jó étvágyat és boldog bolíviai karácsonyt! (címlapfotó: eldeber)
Hozzávalók:
1 darab 3-4 kilogrammos malac
5-6 darab nagyobb citrom
1 fej fokhagyma
só
1 csokor kakukkfű vagy quirquiña
3-4 darab csilipaprika
0,3 dl. olaj
