A perui, paraguayi és argentin, de akár a Józsefvárosi piac étkezdéi után a Mercado Nuevón sokkal inkább azt hihetné az ember, hogy egy ötcsillagos étterem konyháján jár, sem mint egy latin-amerikai vásárban.
A vakító fehér csempepultokon frissen sült és főtt csirkék, elegánsan kiklopfolt marhaszeletkék, több tucat kukoricafajta, élénkzöld saláták és aranybarna sültbanánok versenyeznek a kedves vendég kegyeiért főtt jukkákkal, katonás rendbe sorakozó sült karajokkal, a rántott gyomorral és még ki tudja hányféle húsétellel és körettel.
A több tucat étkezde közül elsőre feltűnt Doña Cristina kifőzdéje, vagy inkább maga Doña Cristina, aki másfél mázsájával kitűnő reklámarca volt saját éttermének. Az már csak hab a tortán, hogy még kolléganői készségesen mosolyogtak, pózoltak és kokettáltak velem, amikor megpróbáltam őket lencsevégre kapni őket, addig a termetes szakácsnő rendkívül lenézően csak annyit kérdezett, hogy „a fiatalúr eszik is valamit, vagy csak nézni jött”.
Mivel Doña Cristinánál a komótosan marhaszeletet majszoló öltönyös bankártól kezdve a gyöngyöző homlokkal csiliszószt falatozó aymara vendégmunkásig a legváltozatosabb klientúra táplálkozott, úgy döntöttünk, hogy kipróbáljuk a hölgy főztjét, ami Bolíviai tartózkodásom eddigi legjobb döntésének bizonyult.
A rántott gyomorra azért esett a választás, mert a mellettem helyet foglaló, szépségével miden bizonnyal Miss Bolivát is megszégyenítő törékeny barna hölgy olyan természetességgel rendelt egy lórúgásnyi adagot a csöppet sem könnyű étekből, hogy az ember mentem megkívánta a „pansa fritát”.
Mire felfaltuk az egyébként fenséges rántott gyomrot, Doña Cristina is megenyhült, és nemcsak, hogy fényképezni engedte magát, de még a receptet is hajlandó volt a minden lében kanál fehér gyerekkel megosztani.
Mint kiderült, a bolíviai rántott gyomor igen egyszerű és olcsó csemege. Jó étvágyú vendégekkel számolva fejenként jó 200 gramm marhapacalra lesz szükségünk, és ha szegényes tehénanatómiai ismereteim nem csalnak, az úgynevezett oltógyomorból kell készíteni a rántott pacalt.
A gyomrot jó egy órán keresztül sós vízben főzzük, majd 15×20 centiméteres darabokra vágjuk, és lisztben, majd tojásban forgatjuk, végül forró olajban aranybarnára sütjük.
Ezután tálalhatjuk majaditóval, a tipikus Santa Cruz-i zöldséges-fűszeres rizzsel, vagy choclóval, az ezerféle bolíviai főtt kukorica nagyobb szemű változatával, citromos lila hagymával vagy főtt jukkával, amit Magyarországon valamilyen gyarmatáruboltban, esetleg a Józsefvárosi piacon lehet beszerezni.
A pansa fritához Doña Cristina kitűnő csiliszószt prezentált, hámozott, sült és leturmixolt zöld erős paprikából és némi friss korianderből, amitől pillanatok alatt megértettem, hogy miért is folyt patakokban a víz a bolíviai Erős Pistát lapátoló aymara melósról.
Az ebéd végére az is világossá vált, hogy a Mercado Nuevo laboratóriumi tisztasága a lelkiismeretes és rendszeres ellenőrzésnek köszönhető. Mintha az égből pottyantak volna, a piacot az egyik pillanatról a másikra fehér köpenyes tiszti orvos hölgyek és urak lepték el, akik kifőzdéről-kifőzdére járva minden fazékba belekukkantottak, minden sült húsból mintát vettek, ahol pedig a legkisebb koszt vagy szabálytalanságot vélték felfedezni, ott a bűnügyi helyszínelőket megszégyenítő alapossággal vizsgálták be az étkeket. Doña Cristinánál az elbűvölő tisztiorvosi szolgálat mindent a legnagyobb rendben talált, sőt, még egy közös fényképezkedésre is telt a felügyelők szűkre szabott idejéből.
Bolíviai rántott gyomor:
Hozzávalók:
150-200 gramm marhapacal/fő
0,5 liter napraforgóolaj
2 tojás
2 evőkanál só
100 gram liszt
Köretként tálalhatjuk a rántott gyomrot főtt kukoricával, rizzsel, esetleg paradicsomból, zöldsalátából és hajszálvékonyra vágott lila hagymából készült vegyes salátával és természetesen a helyeik által roppantul kedvelt főtt jukkával is.
