A fiatalabb arab séfek még tovább feszegetik a határokat: tapas-bárt nyitnak például, vagy ősi szíriai recptekbe lehelnek új életet.
De azért a politikai környezet változatlan kihívást jelent az új séf-generációnak. A mostani haifai fesztiválra is a három hónapja tartó erőszakhullám közepette került sor.
Abbas is arra panaszkodik, hogy komoly károkat okozott neki a helyzet: a zsidók haboznak most belépni az arab városokba egy vacsora kedvéért.
A helyzet a Gázai-övezetben vagy Ciszjordániában egészen más. Ott nincs palesztin tévéadó, amely ételekkel foglalkozna. Indult ugyan egy magazin palesztin receptekkel három évvel ezelőtt Ramallahban, de néhány hónap után le is húzta a rólót. A palesztin Masterchef is egy évig bírta, aztán már nem volt rá pénz. Ritka kivételként megjelent azonban 2013-ban egy palesztin szakácskönyv, a “Gázai konyha”, közösségi finanszírozásból.
Peter Nasir, akinek Ciszjordániában, Ramallahban van étterme, azt mondja: a palesztin vendégek nem akarják kis pénzüket új ételek rendelésével kockára tenni, többnyire maradnak a régi klasszikusoknál, például a csirke cordon bleu-nél.
Az izraeliek viszont sokkal szívesebben próbálnak ki valami újat.
“Ha itt mondjuk gránátalmát adsz a salátához, máris elmennek az emberek.” Azt mondja, ő nem rohan, hogy együtt dolgozzon izraeli séfekkel, “akik adott helyzetben egyenruhába bújnak, és fegyvert fognak rád.”
A haifai ételfesztiválon ugyanakkor kifejezetten szívélyes volt a légkör az arab és a zsidó szakácsok között. Ritka fény a térség borús jelenében.
Adoni, a marokkói származású izraeli séf bárányból és csirkéből készült raguval és jeruzsálemi articsókával rukkolt elő, tejszínes humuszágyon.
“A tányéraimon két hatás keverékét találod: az egyik a zsidó nagymamám konyhájából jön, a másik az arab befolyás.”
Szerinte most a fiatal arab séfek a molekuláris gasztronómia felé indultak el, míg zsidó kollégáik a palesztin konyha gyökereihez nyúlnak vissza.
Ebben segít a bevezetőben említett palesztin séf héber nyelvű szakácskönyve is. Goric egyébként szeptemberben főzőiskolát nyitott Ramallahban. Azt mondja: az álma a vendégszeretet új szintre emelése. “Ott olyan, mintha dobozban lennénk. Ki kll lépni ebből a dobozból, és fel kell fedezni a kulináris művészeteket.”
Goric tudja, miről beszél. Lyonban, Franciaországban tanulta ki a szakmát, aztán visszatért Jeruzsálembe. Johnny séf – mert így ismeri mindenki – diplomatáknak, uralkodóknak, elnököknek is főz. Nemzetközi díjakat nyert fúziós konyhájával. De mindennél jobban izgatja a kulináris örökség, amiben felnőtt. “Jó helyi termékeink vannak, könnyedén létre lehet hozni belőlük egy új konyhaművészetet. Gyakorlatilag ezt is csinálom: új módon mutatom be a palesztin konyhát.”