Az intenzív fokhagyma aromának köszönhetően ez a növény fontos alapeleme az ainu konyhának. A hagyomány szerint a növényt az asszonyok gyűjtik be, míg a férfiak halásznak, vagy vadásznak.
Ainu konyha?
Még a japán embereknek is nehéz körülírni, hisz ez az északi őslakosok konyhája. Ez a nép a japán uralom elnyomása alatt élt a közelmúltig. A fennmaradt ainu népesség Hokkaidon található meg, de a recepjeik fellelhetőek Tokióban, Okubo kerületben, a HaruKor étteremben, amely talán az egyetlen ainu étterem egész Japánban. A “Haru” ainu nyelven azt jelenti élelmiszer, míg a “kor” azt, hogy van. Így az étterem neve kifejezi a bőséges ételválasztékot.
“Az ainuk (アイヌ, ’emberek’) az észak-japán részek, főleg Hokkaidó őslakói, bár mind ez, mind faji és nyelvi hovatartozásuk vitatott (írásbeliségük máig nincs). Általában a korai krónikákban felbukkanó ezókkal azonosítják őket, akik nem hódoltak be az első japán államhatalomnak, a Jamato-udvarnak.” -Wikipedia
A HaruKor volt Tokió első ainu étterme.
1993-ban Rera-Cise lett az ainu kultúra központja a nagyvárosban. Az éttermet Tamie Usa és lánya nyitotta meg 2011 májusában. Az étterem célja, hogy visszaadja a ‘szere’ (hagyományos nádfedeles ainu ház) hangulatát, fafaragványokkal, szőtt és hímzett anyagokkal.
“Az emberek, akik ide járnak, nem igazán mernek érdeklődni. Félnek, hogy tabutémába nyúlnak. Bár egyes vendégeinket furdalja a kíváncsiság, általában nagyon keveset tudnak az ainukról” – nevetett Usa. A HaruKor nem csak ételeket kínál. Ez egy találkozóhely is, “charanke”-t is szoktak szervezni, ami egyfajta baráti összejövetel. Ezzel az ainu származásúaknak és a kultúra iránt érdeklődőknek szeretnének többet megmutatni kultúrájukból.
Múlt hónapban, az étterem megnyitásának harmadik évfordulóján megrendezték a Kamuy-nomi szertartást, amely keretében a Kamuy-okhoz (istenekhez, vagy isteni szellemekhez) imádkoztak. Ezt a szertartást ülték meg esküvőkön, temetéskor és az új otthonok megáldásakor. A HaruKor rituáléján lehetőséget kaptak az emberek, hogy megköszönjék az előző évet, jót és biztonságot kérjenek a következő esztendőre.
A menüfalat elnézve, már már kínosan érezhetjük magunkat, annyi az ismeretlen étel. Az ainu konyha igyekszik a tipikus hokkaidoi összetevőket felhasználni, mint a lazac, tőkehal, szarvas és borgonya, azonban gyökeresen különbözik a japán konyhától.
Az ainu ritkán eszik nyers húst, vagy halat, inkább cserépben főznek, vagy grilleznek.
Az ételek finoman vannak fűszerezve, kevés állati, vagy halból származó zsiradékot tartalmaznak. Szójaszószt, vagy szójababot viszont egyáltalán nem. Az ételek nem bonyolultak, de ez nem okoz csalódást. Az ainu konyha kihozza az ételek természetes ízét. Aki még soha nem kóstolt vadnövényt, az próbálja ki a főtt kitopiro-t, ami az ainuk kedvence. Kis falatokban egyre népszerűbb az egészségtudatos emberek körében, mert gyógyító hatásával csökkenti a fáradságérzetet, sőt csökkenti a koleszterinszintet is. Egyéb lehetőségként felmerül a kevésbé éles ízű japán nikumaki hústekercs és gyozagaluskát tartalmazó kitopiro. A feltétlen megkóstolandók sorát erősíti a kampoca rataskep, ami nem más, mint a japán sütőtök.
A “rataskep” a párolást jelenti, érett zöldségekkel, babbal és vadon élő növényekkel készül. Ennek ünnepi verzióját a szertartásokon fogyasztották, melyben egyessült a krémes textúra az édes-ropogós sült sütőtökkel, valamint a ropogós fenyőmaggal és az Amurparafa bogyóival. Ezt a növényt a hagyományos kínai orvoslás gyomor-és bélhurut kezelésére, alhasi fájdalmak csökkentésére, bőrbetegségekre használja, emellett az ainuk népi gyógymódjában asztma és gyomorfájdalom ellen is bevetik.
Mi van még? Imo-Sito (sült burgonyagombóccal). Úgy tűnik, igen erős hadjáratot indítanak a korgó gyomrunk ellen. Szarvas steak, szarvas rizs. Igazán fantasztikus élmény felfedezni az ainu konyhát.
A HaruKorban a finomételek kedélyes légkörben kötnek érzelmi kapcsolatot a természettel, mindez Tokió szívében.
Ford:F.Eszter