Az, hogy a cevichével akkor és ott sikerült megismerkednem ahol, az csakis Edith, egy cuscói hostal recepciósának érdeme, akinek mindig kiváló tanácsai voltak, ha az embernek buszszélvédő-függönyre, huacataymagra vagy esetleg valamilyen helyi finomságra fájt a foga.
De mielőtt belefognék ebbe a történetbe, szerezzük be a ceviche hozzávalóit és a türelmetlenek máris pácolhatnak.
Hozzávalók:
0,5 kg halhús
4 lime leve
1 darab paradicsom
fél kápiapaprika
1 csilipaprika
1 lila hagyma
korianderzöld
só
Ez egy nyershalas étel, amit ,,megevett” a lime-lé, van rajta lilahagyma és a fenti hozzávalók, amelyben órákon át pácolódik. A leve pedig a tigristej: a részletek itt olvashatók, úgyhogy térjünk vissza Edith ringó csípőjéhez és a chevice teljes történetéhez.
Azt máig nem értem, hogy hogyan volt képes úgy elkalauzolni bizonyos helyekre, hogy ő még életében nem járt ott. Egy azonban biztos, én napközben legalább olyan vakon követtem kedves recepciósom tanácsait, mint estefelé kellemesen ringó csípőjét, amint munka után felkaptatott a Cuscót övező dombok valamelyikre, ahol lakott.
Így kerültem Edith tanácsai és a ceviche forró nyomán a cuscói műszaki egyetem kapujába – ahol az épület oldalát díszítő hatalmas falfestmény alatt az ebédszünetre kisereglő diákságra lestem. Hamarosan összeakadtam egy “qué hambre” felkiáltással az utcára kirobbanó lánybrigáddal, akik fennhangon tárgyalták, hogy melyik cevicheríában kellene ebédelniük. Küldetésem fontosságának tudatában a lehető legközömbösebb arccal és a legkevesebb feltűnéssel próbáltam követni a diákokat, hogy felfedezzem melyik mellékutcában is rejlik a helyiek által preferált ceviche-szentély.
Némi tekergés után a megfigyelt személyek eltűntek egy apró étterem ajtajában – az utcában felfelé és lefelé is, amíg a szem ellátott cevicheríák sorakoztak, ám többségük kongott az ürességtől. A lányok által választott helyről viszont már messziről sütött, hogy ide érdemes betérni. A melóstól a nyugdíjason át a diákig adták egymásnak az emberek a kilincset, bent pedig – legnagyobb örömömre – zajlott az ipari méretű halfogyasztás.
A kis éttermet egy szemmel láthatóan igen szigorú anyuka vezette, néhány minden képzeletet felülmúlóan kedves pincér és szakácslányka társaságában. Amint leültem, csak annyit kérdeztek, pequena vagy grande, és hogy extra vagy normal? Persze nem bírtam magammal, és extrát meg grandét kértem, én, a telhetetlen gringó.
A szívem rögtön hevesebben vert, amikor letettek elém egy tál zöldséggel marinált cevichét, egy levest, némi rizst, egy salátát, egy pohár chicha moradát – ezt a lila kukoricából érlelt népszerű üdítőt – és egy felespohárban valami furcsa opálos folyadékot.
A korianderzöld a csilipaprika a lime-mal a halat egy tálnyi Csendes-óceánná varázsolta, én pedig átszellemült arccal nyeltem a jurelt, kortyoltam a hallevest, és egészen meg voltam hatódva, hogy ez nekem megadatott. A szituáció giccsességét emleve egy vándorénekes lépett a helyiségbe, és egy charangón a “Carñito” című nagysikerű perui slágert kezdte játszani.
A túlcsordoló érzelmek mellett a kezemről az szemembe került rocoto paprika lórugásnyi dózis kapszaicinjétől potyogó könnyekkel üldögéltem a cevichém romjai felett, és végérvényesen elkönyveltem magamban, hogy Peru minden kétséget kizáróan most éppen biztos, hogy a kedvenc országom.
A lukulluszi lakomát kerek 300 forintnyi perui sollal kellett honorálnom, a pincérlány jót vigyorgott sírdogáló sápadt arcún, a szakácsnő nem árulta el a receptet, ennek ellenére túláradó jókedvvel szálltam fel a központba rohangáló kisbuszok egyikébe, hogy elújságoljam Edithnek, hogy ismét bejött amit ajánlott.
“Pedig én még nem is jártam arra sohasem” – közölte magától értetődő hangon a büszke hölgyemény.
Az, hogy cevichét hogyan készítsünk itthon, bevallom némileg zavarba hoz. A recepttel nincsen probléma, az elkészítés, mint a legfinomabb tálak esetében itt is pofonegyszerű, csak a lényeget, a friss halat nem tudjuk itthon beszerezni.
Nem vagyok benne biztos, hogy egy perui séf nem szúrna az arcába a villával, ha megtudná, hogy bizony fagyasztott cápaharcsát használtam. A nyers tonhal persze finomabb volt, bár ennek az ára hosszú távon elrettentő.
A ceviche titkait Francisco Vera, a fanatikus chilei utazó szakácstól kaptam, aki csak azért hagyta ott Chilét és a nyugalmas életét, hogy Peruban a legjobb cevichemesterek mellett tanulja a tengeri koktél elkészítését. Íme a lényeg.
Idézet Francisco, a magyaroknak írt leveléből:
“…haver, azt, hogy mi az a pangasius nem tudom, itt az őserdőben csinálják a cevichét tilápiából és mindenféle folyóvízi halból, annyi a lényeg, hogy friss legyen, vagy ha fagyasztott, akkor frissen fagyasszák, ennyi… komolyan mondom nem nagy szám az egész. Ha piacon veszed a halakat, jó lehet a corvina, a mero, a lenguado, a jurel, azt, hogy ezeket odaát Európában hogy hívják, én meg nem mondom neked.
Ha meg van a hal, és fagyaszott, akkor előző este kiveszed, semmi erőszakoskodás, meleg víz, ilyenek, felejtsd el, szépen magától kiolvad. A lényeg: a hal húsa nem melegedhet 7 Celsius-fok fölé, mert akkor elkezdenek szaporodni a baktériumok. Én olyan halat választok, ami nem mély vízben él, mert az nem erőlködik annyit élete során, és sokkal puhább a húsa, mint egy lazacnak. Szóval felvágod apró darabokra a jószágot… kifacsarod a lime levét – én most ilyen amazóniai gyümölcsök levével kísérletezem, szóval bármi jó, ami savas – a halat belerakod a lime-lébe, sózód, és rádobod a vékonyra szeletelt lila hagymát, egy csilit, esetleg édes paprikát vagy paradicsomot, ha variálni akarsz, mehet az avokádó is. Van, aki öt percig hagyja állni, van, aki 5 órát, én egyszer egy éjszakát is a löttyben hagytam, és nem ártott neki.
Szóval,miután a halat szépen megette a citrom – ilyenkor a sav megváltoztatja a hús pH-érékét, és elkezdi bontani a fehérjéket – leszűröd a cuccot, ami a páclé, az a tigristej. Ez ilyen perui redbull – amúgy afrodiziákum is, szóval használd belátás szerint…
Az, hogy mivel tálalod, az rajtad áll, ha nagyon perui akarsz lenni, akkor csakis cancha, ez a nagy szemű kukorica pírítva, de mehet hozzá camote is, szóval kísérletezzél barátom, aztán egyeztetünk. Ja igen, van a párductej is, de arról majd később…”