A hely pedig idén a World Travel Awards versenyéről Új Delhiből a Világ Legjobb Gasztronómia Célpontja kitüntető címet vitte haza Peruba.
Vulkáni köveken sül az alpakka-comb, az alpakka gerince parázson pirosodik, helyi mogyoróval (maní) van körítve, melleti a helybéli, fán növő paradicsommal, de van különleges, faparázs felett füstölt kacsahús, valamint sokféle tengeri hal is. Egyes husokat forró kövek között sütik, másokat laposra kloffolják és szinte rányomják a forró vulkánikus kőzetre. Ez teszi olyanná, hogy egykoron és ma is ínycsiklandozó illatokkal és ízekkkel csalogatja az arra járókat.
A hagyományos elkészítési módok között az agyagedényben készült ételek – a sültek mellett – a legkeresettebbek: szárított gyümülcsökkel, quinoával, burgonyával és számtalan helyi fűszerrel, illatos füvel, ízes magokkal körítve.
Nem is folytatjuk a menü ismertetését – nekünk az alapanyagok egy része nem mond semmit, még magyar fordításuk sincs, annyira ismeretlenek és távoliak. Az ötlet viszont követhető és irigylésre méltó:
A történet Walter Busamante (foto legfelül) gyerekkorában és későbbi élettapasztalataiban keresendő: gyerekként elkápráztatta a konyha titokzatos világa, és mivel szeretett enni, érdekelte, hogyan lesz az érdektelen alapanyagokból ízes-illatos étel. Aztán később, amikor már rádió és tévé műsorvezetőként, majd a helyi katolikus egyetemen dolgozott (ahol korábban spanyol nyelvet és filozófiát zanult), egy alkalommal elutazott a Titicaca tóhoz, és megdöbbenve tapasztalta, hogy mind a bolíviai, mind pedig a perui oldalon csak kanadai tengeri halat és import sültkrumplit kínáltak a vendégeknek. Így volt ez még Punoban is – a Titicaca tó közepén – ahonnan pedig a burgonya elindult világméretű hódító útjára.
Az ötletet, hogy ezzel a szégyennel szembe szálljon, 15 évig érlelte.
Közben a perui konyha elindult hódító útjára, köszönettel Gastón Acurionak, az új perui konyha nevű mozgalom atyjának. Bustamente ugyanakkor azt gondolta, hogyan fejlődhet az új perui konyha, ha nem ismerik a régit: az inkák előtti népek étkezési szokásait.
Ebben az ősi konyhaművészetben – mint ahogyan az ,,új perui konyhában” – persze nemcsak az inkák és elődeik étkezési szokásai vannak jelen, hanem a peruiak európai elődeinek hagyományai is vegyülnek az itt született, mintegy 20 nemzedék ismereteivel. Gastón, amikor meglátogatta az arequipai éttermet a La Plaza de Armason, nagyon meglepődött: se hagyma, se fokhagyma? A preinka ételek ugyanis hagyma és fokhagyma nélkül készülnek, a só és az aromatikus füvek nyújtotta lehetőségeket kihasználva.
Az étterem ételei szeretik és védik az embereket – mondja a tulajdonos. Az ételek láma és alpaka húsból készülnek, amelyben a koleszterol tartalom 0,5 százalék, míg a többi húsban 4 és 15 % között van. A marhahús és a birkahús proteintartalma 17%, míg a láma eseténben ez 25%. Tehát: ha Perú a világ híres gasztronómia célponjai között az első, akkor az arequipai Sonccollay (quechua nyelven szívvel.. a jelentése) Perun belül is az első.
