Bár meg voltam győződve róla, hogy a tepertő magyar találmány, Peruban hamarosan rá kellett döbbennem, hogy ez nem így van – az inkák éppen annyira szeretnek mindenféle koleszterinben gazdag állati alkatrészt olajban vagy zsírban ropogósra sütni, mint mi.
Ennek folyományaként az utcán sok helyen találkozhatunk a chicharroneríákkal, melyek kedvelt reggelizőhelyei a peruiaknak. Persze a reggeli nem kötelező, bármikor leküldhetünk egy pan de chicharrónt camotéval, azaz édeskrumplival, csak hát mégiscsak jobb reggel alaposan rákészülni a fárasztó munkanapra, és magunkhoz venni pár száz kalóriát.
A legenda szerint, a rettegett Francisco Pizarro konkvisztádor rajongott a chicharrónért, ezért hozta magával Andalúziából a receptet, majd Peruban gyorsan felfedezte hozzá a krumplit, hogy lehessen sült krumplival is tálalni. Az ötlet, hogy az inka piacokon egymásnak találkát adó pár ezer féle burgonya közül pont a camote dulce és semidulce megy hozzá a legjobban, már valószínűleg a helyiek érdeme.
A chicharrónt megfelelően zsíros sertéshúsból készítsük, tökéletesek hozzá azok a darabok, amikből, a józan ész szabályai szerint töpörtyűt készítenénk, de jó, ha nemcsak zsír és bőr áll a rendelkezésünkre.
A húst a tepertőnél egy kicsivel nagyobb, olyan 5 centiméteres darabokra vágjuk, és fokhagyma, római kömény, só, és bors keverékbe forgatjuk, majd jó tizenkét órát állni hagyjuk. Egy fazékban vizet forralunk, és körülbelül 25 percig főzzük a darabokat. Ha kötélidegeink vannak, és időnk mint a tenger, választhatjuk a hagyományos eljárást, amikor is addig főzzük a húst, amíg a víz elpárolog, és a chicharrón a saját, kifőtt, az fazék alján összegyűlt zsírjában sül ki.
Én bevallom, ezt egyszer végigvártam, aztán úgy döntöttem, hogy én olajban sütöm ki a töpörtyűmet. Az olajban sütésre nincsen időkeret, amikor megfelelően ropogós aranybarna a malacka, ki lehet venni.
A chicharrónt salsa criollával, azaz kreol szósszal tálalják. Ez egy meglehetősen egyszerű, viszont rendkívül frissítő és színes kiegészítője a perui konyhának.
Vágjunk fel apró kockákra ( fél-egy centi) egy paradicsomot, és zöld húsú paprikát, egy csilit, és egy fej hagymát. A színe és az íze miatt szerintem a lila hagyma jobban mutat.
A hagymát vágjuk jó vékony zsülienre, áztassuk sós vízbe, majd öblítsük le és hagyjuk megszáradni. Keverjük össze a többi zöldséggel és apróra vágott korianderrel. Végül öntsünk rá egy kevés olívaolajat és citromlevet, és már készen is van a limai salsa criolla. Mint annyi minden más, ez is szép, finom és egészséges.
A camote-t, az édeskrumplit, én egyszerűen sütőben sült csicsókával helyettesítettem, ami szerintem a célnak teljesen megfelel.
Ha éppen villásreggelivel készültünk, tálalhatjuk a chicharrónt friss zsemlében, de tányéron, az édeskrumpli társaságában némi salsa criollával is csábító a konkvisztádor kedvence.
Hozzávalók:
1kg zsíros sertéshús
1 kávéskanál római kömény, fekete bors és só
olaj a sütéshez
– a salsa criollához
2 db paradicsom
2 db paprika
1 db citrom
2 db lila hagyma
só, olívaolaj
1 csokor korianderzöld
{youtube} 6nQB1namcuI{/youtube}