Muchas guías mencionan el Miércoles Santo y en concreto la preparación de la chipa como ocasión única para conocer el verdadero ser del paraguayo. Y así fue, gracias a la invitación de nuestra amiga y compañera Rossi, para pasar el Miércoles Santo con ella. Temprano por la mañana llegamos a Guayaibi, a la casa de la familia Florentín donde ya nos esperaba Doña Clara, la madre de nuestra compañera y los cuatro hermanos de Rossi, Ana Liz, Eli, Ever y Néstor con una sonrisa ancha y con la tradicional bienvenida cálida tan típica del Paraguay.Guayaibi recibió su nombre por un árbol muy común en el país, el guajayvi, cuya sombra generosa brindaba protección contra el ardiente sol de verano. La cantidad de los arboles de guajayvi iba disminuyendo con la expansión de la población – cultivos de plátano y piña ocupaban su sitio convirtiendo la ciudad merecidamente en la “ciudad del plátano y piña”.
Al igual que en Tapiracuai en Guayaibi también guarda sus leyendas y creencias populares. Aquí se habla de una vieja matrona que poseía el único pozo del comunidad y celosamente guardaba el agua que brotaba del manantial Ykua Chi´o, sin compartirla con otros. Cuando la vieja se murió se dice, que el pozo se secó y que su espíritu todavía sigue vagando en los platanales que circundan el pozo.
Volviendo al tema de las chipas los ingredientes preparados para la operación bien ordenaditos reposaban en la mesa de la terraza de la casa. Unos siete, a diez kilos de materia prima para una cantidad de al menos setenta chipas, cuyo destino era durar hasta el viernes santo, día de ayuno.
En un bol enorme bajo las manos profesionales de Doña Clara poco a poco se mezclaron los ingredientes. Primero 200 gramos de manteca de cerdo, o chanco como aquí lo llaman, con una docena de huevos por cada kilo de almidón. Por cada medio kilo de harina maíz se echa un kilo de almidón.
Anís se le echa al gusto- en nuestro caso han sido tres puñaladas de Ana Liz – se frotaba ligeramente para que salgan mejor los aromas.
Por cada kilo de almidón agregamos un kilo de queso paraguayo, queso fresco de leche de vaca. Leche o suero le agregamos hasta que tengamos la consistencia deseada. Sal otra vez al gusto.
Desde este punto vendrá la faena más difícil: la parte que forja cohesión entre los que participan en la elaboración y se le dará especial gusto a la chipa. Amasar todos estos ingredientes precisa de dedicación, de fuerza física y de cooperación naturalmente.
Tras el largo proceso de amasar los ingredientes en el bol, tenemos que sacar como cantidades de kilo, kilo y medio y aplastar y recoger aplastar y recoger y así seguido hasta que en parte de la fricción en parte del calor de nuestras manos se derriten los ingredientes y obtengamos una masa homogénea.
Una vez hecha la masa sacamos bolitas que empezaremos a moldear. Con los dedos los alargaremos hasta tener la forma que verán en las fotos. A partir de allá es pasar un cuchillo por el lado para que tenga algún adorno en la superficie. Los expertos como Doña Clara moldearan formas más elaboradas, de palomas o trenzas, que son verdaderas obras de arte.
Unos treinta a cuarenta minutos antes hay que poner fuego en el Tatakúa, pero la madre de Rossi encendió el fuego con unas buenas dos horas de antelación. En castellano el significado de Tatakúa seria “Agujero del Fuego”. Este simple horno tradicional guaraní me impresiono a primera vista. Se construye de ladrillos pegados con la simple arcilla de la tierra roja. No es recomendable usar cemento ya que con la expansión por el calor nuestro Tatakúa puede reventársenos en la cara.
En nuestro caso usamos el Tatakúa del abuelo de Rossi que quedo en una finca vecina.
Una vez caliente el Tatakúa se retira toda le leña y brasa y con una pala se meten las chipas colocadas cuidadosamente en hojas de banana que les dará un sabor peculiar.
Las chipas hechas fueron retiradas del horno les pusimos en un recipiente para transportarlos de vuelta a la casa de la familia.
Aquí tengo que confesar que no participe en el último paso del proceso: el de limpiar las chipas, ya que fui secuestrado por un trió muy agradable de tres amigos, entre ellos Néstor el hermano de Rossi, y con una docena de latas frías de cerveza Oro Fino para dar una vuelta entre los platanales del fértil campo paraguayo.
Tras refrescarse por el paseo y por el oro líquido, cuando llegamos a casa, las chipas nos esperaron bien limpitas al igual que las mujeres de la casa reposando en el jardín, y en sus trenzas morenas jugaban los últimos rayos del sol del atardecer sobre Guayaibi.