Az új-úri közönség döbbenetét váltaná ki, ha puliszkával találkozna az étlapon. Polenta? Az más, az jöhet.
Manapság tehát senki nem eszik puliszkát, de polentát igen. Előkelő magyar éttermekben – azaz olyan helyeken, ahol az átlagnál igényesebben főznek, de a kulináris apostol Alain Ducasse igényességétől még mindig fényévnyi távolságra –, szóval az ilyen éttermekben az új-úri közönség döbbenetét váltaná ki, ha puliszkával találkozna az étlapon. Polenta? Az más, az jöhet.
Pedig a magyar puliszka és az olasz polenta között vajmi csekély a különbség: az előbbi kukoricadarából, az utóbbi pedig finomra őrölt kukoricalisztből készül, noha az olaszok is szokták használni a darát. Ezenkívül a Magyarországon, Erdélyben meg a Regátban létező puliszka vízzel készül, és ez nem is baj, mert a darabosabb változat jobban illik az olyan nehéz kísérőkhöz, mint a birkatokány vagy a szalonnás juhtúró. Az olaszok ezzel szemben gyakorta tejjel készítik, sajtokkal gazdagítják vagy éppen grillezik.
A trend előtt fejet hajtva most e két variációról lesz szó. Azt azonban előrebocsátom, hogy polentát készíteni ugyan egyszerű, ámde fáradságos feladat, felér egy kisebb súlyzós edzéssel, fitneszorientált háziasszonyok tehát a polentafőzés napján nyugodt lelkiismerettel kihagyhatják az aerobikórát.
Sajtokkal töltött paradicsomos polenta
300 g kukoricaliszt 2 gerezd fokhagyma
só, két evőkanál vaj 2 olasz paradicsomkonzerv
kb 4×200 g különféle sajt friss rozmaring, kakukkfű
Az első típus igazi nehézfiú, de kifejezetten könnyű leányzók is falták már jóétvággyal a szemem láttára. Ehhez el kell készíteni a polentát: másfél liter forrásban lévő vízbe vagy tejbe beleszórunk kevés sót és a kukoricalisztet, aztán felkészülünk rá, hogy a következő 40 percet a tűzhely mellett töltjük: ha ugyanis a lassú tüzön készülő polentát nem keverik meg gyakran, akkor buborékolni kezd és teleköpködi a konyhát. 40 perc után adjunk hozzá két evőkanál vajat és keverjük simára, majd töltsük át egy kiolajozott lapos kerámiatálba. Csak félig töltse meg a tálat, mert kell még hely a többi adaléknak. Ezeknek fő eleme a sajt, amiből négyféle kell, mindegyikből negyed kiló. A sajtok összeállítása ízlés dolga, a szabály csak annyi, hogy kell bele lágysajt (mozarella, márványsajt, gorgonzola, fontina, ricotta stb.) és kemény(ebb) sajt is (ementáli, edámi, parmezán, pecorino, taleggio stb.). Ha a sajtok megvannak, akkor készítsünk egy egyszerű paradicsomszószt: egy kis olívaolajon futtassunk meg két gerezd fokhagymát, adjunk hozzá két olasz paradicsomkonzervet – a lucullus-paradicsom konzervként is mennyei –, szórjuk meg kevés rozmaringgal, kakukkfűvel, és félóra alatt főzzünk belőle sűrű mártást. Addigra kihűlt a polenta is, amelyet tortaszerűen vágjunk ketté hosszában, az edény aljára öntsük a mártás felét, helyezzük vissza a polenta alsó lapját, arra halmozzuk rá a sajtokat, ha maradt még a rozmaringból, azzal is szórjuk meg, majd fedjük be a másik polentalappal. Erre jön a maradék mártás, amit feltétlenül meg kell szórni kevés parmezánnal, és 200 fokos sütőbe rakni 20-25 percre. Hagyjuk egy kicsit hűlni, majd kiéhezett hangulatban fogyasszuk.
A polenta a grillezett változatra ugyanígy készül, mint fent, csak inkább nagyobbfajta tepsibe öntsük – szobahőmérsékleten, mert ha hűtőbe tesszük, a grillen kőkeményre változik –, majd vágjunk belőle háromszögeket és forró grillen pirítsuk oldalanként 2-3 percet. Grillezett húsokkal és gombás ragukkal olyan harmóniát teremt, hogy ha ezt Éva ismeri, hiába kínálgatta volna az kígyó az almával, és ma is az Édenkertben élnénk.
MARTON LEVENTE (www.asztaltanc.hu)