Az Afrikából Lima környékére behurcolt rabszolgák étrendjében már a fekete kontinensen is szerepeltek a különböző zsigerek, így a fekete lakosság is hamarosan sajátjaként tekintett a nyárson sült falatkákra.
Az anticuchoz marhaszívet kell szereznünk, ami bizony próbára teheti hentesünket, de némi utánjárással biztosan megtaláljuk a megfelelő alapanyagot.
A húst közepes, 4-5 centiméteres kockákra vágjuk, és sózzuk. Egy nagyobb edényben összekeverjük az apróra vágott fokhagymát, borsot, pirospaprikát, az őrölt római köménymagot egy bögre olajjal és ecettel, 2 deci szójaszósszal, majd citromlevet, esetleg egy kis barna sört adunk hozzá.
Az ecettel csínján kell bánni, mert a perui ecet sokkal gyengébb a nálunk ismert fajtáknál. Érdemes a magyar ecetet négy-ötszörösére hígítani a felhasználás előtt. A pácot dinsztelt és turmixolt hagymával és ajíval egészítjük ki. A mexikói gualjillóhoz hasonló szárított ajít áztathatjuk meleg, kissé ecetes vízben hogy a , hogy a pokoli csípősségét enyhítsük. Peruban huacatayleveleket is tesznek a keverékhez.
A huacatay egy Andokban honos növényfajta (tagates minuta), Magyarországon sajnos nem hozzáférhető, de interneten huacataymagokat is tudunk szerezni, és hazai termesztése nem okoz gondot.
A pácot a szívre öntjük, és egy éjszakán át hagyjuk puhulni a húst. Másnap nyársra húzzuk a szívet, és faszénen gyorsan kisütjük, a nyársakat a hús levével kenegetjük sütés közben, hogy ne száradjon ki a csupa izom marhaszív.
A fogást faszénen sült kukoricával, esetleg mogyoróvajból, kólából és sűrített paradicsomból kevert szósszal tálaljuk.
Hozzávalók:
2 marhaszív
3 dl olaj
1 citrom
2 dl szójaszósz
1 szárított ají(guajillo vagy panca)
1 fej fokhagyma
1 fej lila hagyma
2 dl barna sör
római kömény
bors
só