Újabb közel-keleti kedvenceink – a humusztól a falafelen át a baklaváig

Tegnap már ejtettünk szót néhány finomságról. Most mások kerülnek sorra. Hoztunk néhány receptet is: alapokat, amelyeket számtalan módon lehet cifrázni.

Humusz. Csicseriborsó püré szezámpéppel, olívaolajjal, fokhagymával, citromlével. Előételnek vagy csak úgy, beszélgetésekhez, pitával.

Egy félkilós csicseriborsó konzervet lecsöpögtetünk, a levéből negyed bögrényit félretesszük. 3-5 evőkanál citromlevet, másfél evőkanál tahinit, 2 gerezd zúzott fokhagymát, fél teáskanál sót és 2 evőkanál olajat adunk hozzá, a turmixgépbe rakjuk, hozzáöntjük a csicseriborsót. 3-5 percig turmixoljuk, amíg pép nem lesz belőle. Tálba tesszük, a közepén mélyedést csinálunk, abba 1-2 kanál olívaolajat teszünk. Petrezselyemmel körítjük.

Tahini. Szezámpép. Sok közel-keleti étel alapja, de önmagában vagy édesítve, kenyérre, kekszre kenve is nagyon finom.

180 fokra melegítjük a sütőt, 5 bögre szezámmagot egy tepsibe öntünk, és a meleg sütőbe tesszük 5-10 percre. Gyakran átmozgatjuk a szezámmagokat egy fakanállal, és vigyázunk arra, hogy ne barnuljanak meg. Kivesszük, 20 percig hűtjük. Turmixgépbe tesszük, hozzáadunk másfél bögre jó minőségű olívaolajat. 2 percig turmixoljuk, aztán ellenőrizzük az állagát. Sűrűnek, de azért még lazának kell lennie. Ha nem ilyen volna, akkor még jöhet hozzá egy kis olaj és forgatás. Szorosan lezárt dobozban 3 hónapig is bírja a hűtőben.

Falafel. Talán a legismertebb közel-keleti étel. Az összetört csicseriborsót hagymával és fűszerekkel keverik, a golyócskákat olajban megsütik. Előétel, könnyű vega ebéd, vagy pitába töltve, zöldségekkel fantasztikus szendvics.

Egy éjszakára áztassunk be hideg vízbe 1 bögre száraz csicseriborsót. Reggel öntsük le a levét, és friss vízben forraljuk 5 percig, aztán lassan főzzük még fél óráig. Kihűtjük. Ha a félkilós konzervet használjuk, ezeket a lépéseket elhagyhatjuk. A csicseriborsót 3 gerezd zúzott fokhagymával, 1 nagy fej apróra vágott hagymával, 2 evőkanál finomra vágott petrezselyemmel, 1 teáskanál korianderrel, 1 teáskanál római köménnyel egy tálba tesszük. Hozzáadunk 2 evőkanál lisztet. Összetörjük a csicseriborsót, turmixgéppel vagy krumplinyomóval, azt is a tálba öntjük, és jól összekeverjük a többi alapanyaggal. Turmixolhatjuk is, a lényeg, hogy sűrű masszát kapjunk. Kis golyókat formázunk belőle, nagyjából ping-pong labdányiakat. 5 centi magasan olajat öntünk egy serpenyőbe, és a forró olajban 5-7 percig sütjük a golyócskákat, amíg aranybarnák nem lesznek.

Tabouleh. Igazából saláta, de mégsem. Tört gabonából, kuszkuszból vagy az annál nagyobb szemű bulgurból készítik, de a finomra vágott petrezselyem, menta és citromlé uralkodik benne.

Fél bögre bulgurt vagy nagyobb szemű kuszkuszt másfél-két órára hideg vízbe áztatunk, amíg meg nem puhul. Aztán kézzel kinyomkodjuk belőle a vizet. Összekeverjük másfél bögre finomra aprított petrezselyemmel, 2 evőkanál finomra vágott mentával, 1 közepes fej apróra vágott vöröshagymával és 6 felkockázott közepes paradicsommal. Egy salátástálat kibélelünk szőlő- vagy salátalevelekkel, beletesszük az összekevert salátát. Meglocsoljuk 6 evőkanál citromlével, 6 evőkanál extra szűz olívaolajjal, megszórjuk egy evőkanál sóval és fekete borsot tekerünk rá. Két órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek. De frissen is finom.

Pita. Minden étkezés alapja a Közel-Keleten. Melegítve, pirítva, töltve, mártogatva. Ráadásul nem is ördöngösség elkészíteni. Nem mintha nem árulnák úton-útfélen.

Egy csomag élesztőt fél deci meleg vízben feloldunk. Hozzáadunk 1 teáskanál cukrot, és addig keverjük, amíg a cukor el nem olvad. 10-15 percre félretesszük. Közben 3 bögre lisztet egy nagy tálban összekeverünk 1 és negyed teáskanál sóval. A közepére mélyedést csinálunk, és beleöntjük az élesztős vizet. Lassan kevergetve hozzáadunk egy bögre meleg vízet, és fakanállal addig kavarjuk, amíg ruganyos tésztát nem kapunk. Lisztezett felületre tesszük, és 10-15 percig dagasztjuk: addig, amíg már nem ragad. Olajozzunk ki egy nagy tálat, és tegyük bele a tésztát. Aztán forgassuk addig, amíg minden oldala olajos nem lesz. Meleg helyen 3 óra alatt kelesszük a duplájára. Utána nyújtsuk ki, és vágjuk 10-12 részre. Ezeket gyúrjuk labdává, rakjuk lisztezett felületre, és letakarva hagyjuk pihenni 10 percig. Melegítsük elő a sütőt 260 fokra, a tepsivel együtt. Nyújtsuk ki 12-14 centi átmérőjű kör alakra az összes labdát, és süssük a sütő alsó részén 4 percig, amíg fel nem puffad. Utána fordítsuk meg a pitákat, és süssük még 2 percig. Amikor kivettük, akkor egy fakanállal nyomjuk le a puffadásokat, és azonnal tegyük textilzacskóba a pitákat.

Baba Ganus. Egy újabb vega kedvenc: krémes, kicsit füstös mártogatós padlizsánból és tahiniből. Pitával, vagy csak úgy, nyers zöldségekkel.

190 fokra melegítjük a sütőt, és egy nagy padlizsánt 30 percig sütünk benne, míg kívül ropogós, belül puha nem lesz. 20 percig hűlni hagyjuk. Aztán kettévágjuk, és a húsát kikakanalazzuk. Szűrőbe tesszük, 10 percig hagyjuk lecsöpögni, hogy ne legyen keserű. Közepes méretű tálba tesszük, hozzáadunk 1 gerezd zúzott fokhagymát, negyed-fél bögre citromlevet, 3 teáskanál tahinit, 1 teáskanál sót, 3 teáskanál olívaolajat, és összeturmixoljuk. A tetején 2 kanál citrommal és 2 kanál olívaolajjal tálaljuk.

Full Medammesz. Főtt lóbab fűszerekkel, mindenekelőtt római köménnyel és citrommal. Sokan összetörik a puha babszemeket, de vannak, akik egészben lapátolják bele a pitába. Az egyik legnépszerűbb reggeli. Délig biztosan kitart.

Lokum. Vagy más néven Turkish Delight. Ellenállhatatlan édesség cukorból és kukoricakeményítőből, rózsavízzel vagy akár pisztáciával ízesítve.

Egy 22-24 centis tepsi oldalait kiolajozzuk, sütőpapírt fektetünk bele és azt is bekenjük olajjal. Egy edényben 1 evőkanál citromlevet összekeverünk 4 bögre cukorral és másfél bögre vízzel, és közepes lángon addig keverjük, amíg a cukor fel nem olvad. Engedjük felforrni, aztán csavarjuk le a lángot és lassan főzzük néhány percig. Levesszük, félretesszük. 1 teáskanál borkövet és egy és negyed bögre kukoricakeményítőt összekeverünk 2 és háromnegyed bögre vízzel, feltesszük melegedni. Addig kavargatjuk, amíg az összes csomó el nem tűnik és a keverék fel nem forr. Addig forraljuk, amíg ragasztó szerű nem lesz az állaga. Akkor keverjünk bele a citromos-cukros-vizes szirupot, és az egészet kevergetve forraljuk 5 percig. Aztán folytassuk a főzést kis lángon egy órán keresztül, gyakran kevergetve. Ha már arany színű, tegyünk hozzá másfél teáskanál rózsavizet. Aztán az egészet borítsuk a sütőpapírral bélelt formába, simítsuk el és hagyjuk egy éjszakán át hűlni. Reggel borítsuk ki, és vágjuk 2 és fél centis kockákra, majd szitáljuk rá 1 bögre porcukor és negyed bögre kukoricakeményítő keverékét. Légmentesen záródó dobozban, sütőpapírral elválasztva tároljuk.

Baklava. A desszertek királynője. Rengeteg mindennel tölthető, de az íze mindig jellegzetes marad. Mézes, rózsavíztől és narancsvirágtól különleges. Ha valaki maga süti, eléggé időigényes. De megéri.

A baklavához először a szirupot készítjük el. 2 bögre mézet összeforralunk 1 bögre cukorral, 1 bögre vízzel, 1 evőkanál reszelt narancshéjjal és 1 teáskanál őrölt fahéjjal. Lecsavarjuk a lángot, és 10 percig lassan melegítjük. Levesszük a tűzről, és 1 bögrényit kiveszünk belőle. Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Beolajozunk egy pepsit, és ráfektetünk négy réteg filotésztát. Ha nincs, rétestésztát is lehet, a lényeg, hogy minden réteget csorgassunk meg olvasztott vajjal. Úgy fektessük le őket, hogy az egész tepsit kitöltsék. Szórjuk meg fél bögre vegyes maggal: pisztáciával, mandulával, pekándióval, mogyoróval. Locsoljuk meg a mézes keverékkel és olvasztott vajjal. Terítsük be újabb két réteg, olvasztott vajjal bekent tésztával. Mindezt ismételjük meg háromszor. Az utolsó réteg magok, olvasztott vaj és szirup tetejére megint négy réteg tészta jön. A felső réteget vágjuk be átlósan úgy, hogy 24 gyémánt alakot kapjunk. Süssük 30 percig, aztán növeljük a hőmérsékletet 200 fokra, és süssük további 15 percig, amíg aranybarna nem lesz. A korábban kivett egy bögre sziruppal meglocsoljuk, és kihűtjük. A tésztát az aljáig átvágjuk a már korábban kirajzolt minta alapján.

És a végén az elmaradhatatlan török kávé. Kardamommal a legjobb. Kicsit várni kell, mielőtt megisszuk: legyen ideje a kávézaccnak leülepedni. A törökök azt mondják: a kávénak olyan feketének kell lennie, mint a pokol, olyan erősnek, mint a halál, és olyan édesnek, mint a szerelem.