A jó csokoládé színtiszta tudomány – állítják a kutatók
Nem mindegy, hogyan keverik a csokit, a mikroszkopikus cukorkristályok fizikai tulajdonságai ugyanis változnak a keverés hatására.
Az Edinburgh-i Egyetem kutatócsoportja a csokoládékészítést tanulmányozta. A csokoládé folyékony állapotában történő keverésére, a “conching” eljárásra fókuszáltak, melyet Rodolphe Lindt fejlesztett ki 1879-ben. A szakemberek az analízis során megállapították, hogy a csokoládé készítése színtiszta tudomány: a mikroszkopikus cukorkristályok fizikai tulajdonságai ugyanis változnak a keverés hatására, így válik lággyá a csoki textúrája. Az órákon át tartó keverés csökkenti a részecskék közötti súrlódást és finommá őrli a durva szemcséket – így jön létre a lágy ízvilág.
A 140 éves keverési technika laboratóriumi vizsgálata, melyről a Proceedings of the National Academy of Sciences hasábjain számoltak be, segíthet más területek fejlesztésében is. Ilyen lehet a kerámia- és a cementgyártás, ami szintén nagyban függ az alapanyagok kikeverésén. A csokikészítést pedig fenntarthatóbbá is tehetik a kapott eredményekkel, úgy, hogy megpróbálják csökkenteni az energiafelhasználást a szektorban.