Pulyka újratöltve: karácsony latin-amerikai módra

Persze a bevezetőben volt némi túlzás, távol álljon tőlem azt állítani, hogy – jelen esetben a bolíviaiak – érzéketlen, megrögzött alkoholisták. Ez persze így és ebben a formában nem igaz. Az azonban tény, hogy itt a szentestén az ég leginkább az öböl-háborús bagdadi égbolthoz hasonlít a másodpercenként felröppenő millió rakétával és tűzijátékkal, és a hívek afféle lukulluszi lakomával és mérhetetlen mennyiségű szesszel ülik meg a karácsonyt. Míg az északi nagytestvér hálaadás napján eszik pulykát, a több mint 2000 éve a mexikói őslakosok által háziasított kövér szárnyas december 24-én egy magára valamit is adó latin-amerikai háztartás menüjéről sem hiányozhat. Nem volt ez másképp fogadott családomnál sem, viszont mivel a házinénimet a birtok ügyes-bajos gondjai még karácsony napján is a „lassan járj, sehova se érsz” elv alapján működő bürokrácia útvesztőjében találták, a pulykasütés korántsem egyszerű feladata a nyolcvanas éveit taposó Don Antonióra és személyemre hárult.

A recept afféle európai–bolíviai, generációk közötti együttműködés keretében született meg. Don Antonio nyolc évtized tapasztalatát, jómagam pedig a hobbiszakács szenvedélyét tettem bele a karácsonyi pulykába. A papírforma egyszerű, az eljárás azonban hosszadalmas és bonyolult volt, a végeredmény tükrében viszont kifizetődött a fáradozás.

A közel ötkilós madarat elsőként megszabadítottuk mindenféle belsőségeitől, majd pedig a nyaki részen lengedező bőrlebernyeget annak rendje és módja szerint vastag cérnával elkötöttük. Az egykori tüzértiszt Don Antonio szerint a karácsonyi pulyka titka a töltelékben rejlik, amit két fej apróra vágott vöröshagymából, hat gerezd fokhagymából, két szintén kockázott paradicsomból, egy csokor petrezselyemből és úgy három narancs levéből készítettünk. Részemről pirított mandulával, szalonnával és érzés szerint, egy jó adag mazsolával egészítettem ki a keveréket, amit az öreg tüzér előbb leplezetlen gyanakvással, majd pedig midőn olívaolajon lepirítottuk az összetevőket, elismerő hümmögéssel nyugtázott.

Az enyhén átsütött töltelékhez, miután az kihűlt, némi zsemlemorzsát és egy tojást adtunk, majd pedig az egészet jól elkevertük. Mivel a szakirodalom szerint a pulykasütés fő veszélye az, hogy míg az igéző combok csak hosszú órák alatt sülnek át, addig a jószág melle húsa hamar elkészül, utána pedig hajlamos a kiszáradásra, így közös megegyezés után, a tölteléket nem csak a pulyka hasüregébe, hanem annak bőrét óvatosan elválasztva a hústól, a melle alá is betömködtük.

Már az állat megtöltése is az idevágó Mr. Bean-szkeccst idézte, amint a nyolcvanéves bolíviai bácsi és a vézna gringó könyékig a pulykában próbálták a madár rendkívül sérülékeny bőre alá besimogatni a tölteléket. Amint kész volt a mű, csak a varrás maradt hátra, ugyanis a pulykát nem elég megtölteni, a jószág hasüregét vastag cérnával kell bevarrni, mivel sütés közben a töltelék még véletlenül sem maradna a helyén. Miután közel húsz öltéssel összevarrtuk a madár hasán tátongó rést, a pulyka bőrét kívülről naranccsal és sóval dörzsöltük be, és a mű már készen is állt a közel ötórás utazásra a sütőben. A jószág alá a tepsibe kétujjnyi fehérbor került, amit egyujjnyi vízzel ütöttünk fel, majd pedig az egészet alufóliával fedtük be.

A 200 fokra előmelegített sütőben a szakirodalom szerint fél kilónként 20 percet érdemes számolni, tehát az ötkilós áldozatunk esetében ez közel három és fél órás sütést jelentett. Az illatok már másfél óra után önmagukért beszéltek, két és fél óra elteltével pedig, amikor megbontottuk a pulyka holdra szálló-egységhez hasonlatos alufóliaburkát, az egyetlen gondunk az volt, hogy már a menü mellé szánt almaborosüveg is üresen szomorkodott a sarokban. Madarunk az utolsó egy órában pőrén pirult a sütőben, bőre aranybarnába fordult, combcsontján némileg összeugrott a hús, formás melleit pedig ritmikusan emelgették a belsejéből előtörő ínycsiklandó gőzök. A pulykát, miután kivettük a sütőből, még egy fél órán át a kredencen csodáltuk, miközben a tartalék almabor is elfogyott, majd a bolíviai menetrend szerint, éjfél előtt 10 perccel az asztalhoz szólítottuk a családot.

Köretként, mivel Bolívia mégiscsak a burgonya őshazája, az őshonos 4000(!) fajta egyikéből, a Laram’ imilla – azaz a „piros kislány” névre keresztelt fajtából készítettem magyar krumplipürét, andalúz recept szerin némi szerecsendióval megbolondítva.

A menü minden kétséget kizáróan osztatlan siker aratott, a finom falatokat az itt ilyenkor szokásos pezsgő helyett a kellemesen savas harmadik és negyedik pótüveg almaborral öblítettük le, végül pedig egy testes, hétéves kubai rum tette fel a koronát a karácsonyi vacsorára, amely végén a petárdák és a tűzijátékok teátrális crescendója mellett összeölelkezve kívántunk kellemes ünnepeket egymásnak.