Minden a tányéron dől el – merre tart a magyar gasztronómia?
Vasárnap rendezik a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) éves nagyrendezvényét Veszprémben. Örökségünk és kreativitásunk – ennek a mottónak kell megfelelniük a gasztrorandevú fogásainak. A magyar gasztronómiáról a veszprémi Chianti és a balatonfüredi Baricska Csárda ügyvezető igazgatójával, Martonosi Zsolttal beszélgettünk.
– A kreativitás mennyire nagy feladat egy séfnek?
– Semennyire. A séfek szeretnek próbálkozni, megújulni. Persze mindenki a saját, illetve az étterem stílusának keretein belül. Nemcsak kötelező, de szeretnek is kreatívak lenni. A mindennapokban is keresik és akarják az újat, vagy újra felfedezik a régi fogásokat. A lehetőségeik gyakorlatilag végtelenek.
– Ezt a lehetőséget kihasználják a magyar séfek?
– Maximálisan. Gondoljunk csak a tavaszi sikerre, amikor Széll Tamás megnyerte a Bocuse d’or európai döntőjét. Öt évvel ezelőtt magyar szakács még az európai selejtezőről sem tudott továbbjutni. Pedig a kreativitása megvolt, de hiányzott a kellő támogatás.
– Mit értünk itt támogatáson?
– Az alapanyagokat. Még ma is sokszor előfordul, hogy az étterem megy az alapanyag után és nem fordítva. Az utóbbi öt évben jelentek meg például a friss halasok, akikre lehet számítani, akik miatt nyugodtan felvihető az adott halfogás az étlapra. A megfelelő mennyiség is fontos. Ma már a jó minőségű magyar kacsából, zöldségekből van elég itthon is. Mostanra alakultak ki az útvonalak, hogy a szakács ne csak egyszer-egyszer tudja megvenni a jó minőségű alapanyagot.
– Tehát a kreativitás, az innováció és az alapanyagok is adottak. Így egy magyar étteremnek mennyire nehéz megszereznie a Michelin-csillagot?
– Eleinte nagyon felfújták ezt a dolgot itthon. Mindenki azt gondolta, hogy csak a puccos, drága helyeknek van esélyük. Pedig ez egyáltalán nem így van. Ott van például a Tanti a budai hegyekben, vagy egy étterem a rimini strandtól két percre. Igazából minden a tányéron dől el. Az sem feltétel, hogy régi legyen a hely, egy frissen nyitott étterem is kaphat Michelin-csillagot. Sőt, egyből akár kettő is kapható, de el is veszíthető. A tesztelők minden évben kóstolják a fogásokat.
– Jelenleg milyen irányba halad a magyar gasztronómia?
– Maradva még a Michelin-csillagnál, azért nehéz ez, mert a tesztelők csak budapesti éttermekbe mennek. Pedig nem egy esélyes vidéki hely létezik. Az viszont nagyon jó, hogy itthon egyre többen figyelnek oda, hová is akarnak menni. A vendégek egyre érdeklődőbbek, szeretik kipróbálni a helyeket. Pozitív az irány. Szerintem szép jövő vár a magyar gasztronómiára.
A Stílusos Vidéki Éttermiség mozgalomról
Több kiváló étterem összefogásával a Szentendrei-szigeten található Rosinante Fogadóban 2012 februárjában jött létre az első gasztrorandevú, amely közel hozta egymáshoz a fogékony közönséget és az akkor még nyolc innovatív vidéki konyhát vezető séfet. A jelenleg 15 vidéki étterem közös nevezője a minőségi konyha és a szívből jövő vendéglátás. A cél mindezek népszerűsítése évi egy nagy, illetve több kisebb rendezvény keretén belül azzal a nem titkolt szándékkal, hogy az ínyenc utazók fókuszába új, kevéssé ismert kulináris desztinációk kerüljenek.