Valamilyen érdekes oknál fogva, ide még nem jutott el az európai ínyenckedés, miszerint a bélszínnek ötször annyiba kell kerülnie, mint a combnak, ennek megfelelően a marha húsos részei egységáron kerülnek eladásra, ami kifejezetten kedvező ár-értek arányt produkál.
Ha pedig már marhaságokról beszélünk, akkor mindképpen érdemes megemlíteni a pacumutót, a Santa Cruz-i konyha különlegességét.
A pacumuto nem egyéb, mint marhanyárs némi yuccával, esetleg rizzsel és salátával.
Az albérletemmel szemben lakó család esténként étteremmé változtatja a teraszát, ahol a taxisoktól kezdve a vándorárusokon keresztül boldog-boldogtalan megáll bedobni valamit.
A boldog-boldogtalan itt szó szerint értendő, mivel nem egyszer voltam tanúja annak, hogy a jóérzésű háziasszony, Doñita külön a koldusok számára fenntartott edénybe hol egy tál levest, hol egy negyed csirkét adott ingyen és bérmentve a mezítlábas koldusoknak, amin senki sem akadt fent.
A kéregető nem zaklatta a vendégeket, nem verte nagydobra nyomorát, biccentett a szakácsnőnek, aki gondolkodás nélkül telerakta az ominózus koldus-tálat, a nincstelen pedig mezítlábasan meghúzódott az egyik sarokban, és boldogan lapátolta a finom falatokat, amin persze senki sem akadt fent. Ahol jut 30-nak, ott jut 31-nek is.
A pacumuto receptje megint csak pofonegyszerű. A lehetőleg jó puha húsból vágott másfél, két centi vastag és tíz centi hosszú darabokat nyársra húzzuk, majd faszénen tetszés szerint megsütjük. Nem érdemes a húst túl sokáig a tűzön hagyni, mert könnyen cipőtalp-keménységűre száríthatjuk az amúgy vajpuha marhánkat.
Egy valamire való KÖJÁL-ellenőr valószínűleg itt is szívrohamot kapna, akárcsak a Nyugat által lekicsinylően harmadiknak titulált világ kifőzdéinek jó részétől, engem azonban holmi megalapozatlan előítéletek sohasem tántorítottak el szomszédasszonyom pacumutójától. Doñita menüje olcsó, finom, tápláló, egészséges, még ha nem is valami reform hókuszpókusz, és jó pár hónap tesztelés alatt nekem bizony semmi bajom nem lett tőle. A Santa Cruzban grillen sütött legextrémebb marhaszármazék, amivel találkoztam az egészben grillezett nyelv és a csíkokra szeletelt tőgy volt. Az előbbi, bár első ránézésre némileg bizarr, kifejezetten finom, az utóbbi pedig, számomra legalább is, teljesen ehetetlen, egy darabokra szaggatott tejszagú gumimatracnál nem bírt nagyobb gasztronómiai értékkel.
Bár nem szigorúan véve marhaság, de Doñitánál egy másik bolíviai ínyencséget, a corazoncitót, azaz a szívecskét is megkóstolhatjuk, ami, mint ahogy azt a neve is mutatja, nem egyéb, mint nyárson sült, sós olajjal megkent csirkeszív. Elsőre nem tűnik valami falrengető fogásnak, de egy végigdolgozott nyári nap estéjén, egy jégbehűtött paceña sörrel és néhány jó baráttal megosztott a corazoncito maga a csoda.
A paceña egyébként önmagában is megér egy misét, már csak azért is, mert a La Pazban 1886-óta palackozott nedű kifogástalan minőséget képvisel. A paceña erényeit az Európában nyert számtalan díj is alátámasztja, legnagyobb meglepetésemre pedig a kecses 0,6-os üvegen egy apró plecsni büszkén hirdeti, hogy az ital 1998-ban Budapesten is nyert aranyérmet. Kicsi a világ.
