Közel-keleti kedvenceink – savarma, kuszkusz, dolma és társaik

Bemutatjuk a kedvenceinket.  Az arányok itt nem lényegesek, csak a hozzávalók azok. Kísérletezgessünk!

Mulukija. Az étel, amely generációkat köt össze

Az ősi Egyiptomban és Kínában egyaránt ették: a mulukija örök szereplője a közel-keleti konyhának. Az alapanyagát gyakran tévesztik össze a spenóttal. Pedig nem az. A Corchorus species, a juta levele. A belőle készült zöld leves Egyiptom egyik nemzeti étele. Gyakran lehet hallani, amint az emberek egymás között magasztalják a mamájuk vagy a nagymamájuk által készített változatot. A mulukiját főzik, húslében, egyfajta ragadós, nyálkás levest készítenek belőle. De előtte még eltávolítják a szárát, finomra aprítják, koriandert és fokhagymát adnak hozzá. De van, ahol egészben hagyják a leveleket. Gyakran rizsre vagy szeletelt pitakenyérre kanalazzák, alkalmanként csirkével vagy nyúllal tálalják. Máshol már magába a levesbe is vörös húst tesznek.

Ezt a finom ételt egy sor másikkal együtt tiltólistára tette annak idején a Fatimid dinasztia hatodik kalifája, Al–Hakim bi-Amr Allah. Akit történészek szerint egyik utazásán azok raboltak el, akik zokon vették kedvenc harapnivalójuk száműzését.

Fatteh

A fatteh damaszkuszi étel, de nagyon népszerű a Földközi tenger déli partvidékén, Egyiptomban, Szíriában, Libanonban, Palesztinában, Jordániában is. A nagy családi összejövetelek sztárja. Darabokra tépett vagy pirított kenyérágyon tálalt sült hús, főtt csicseriborsó, rizs, joghurt, humusz, sült padlizsán, esetleg csirke. A tetején fenyőmag. Minden országnak más és más változat a kedvence, ez csak az alap. Az a legjobb benne, ahogy különböző textúrák, hőmérsékletek és ízek keverednek egy tálban. A színekről és az illatokról már ne is beszéljünk!

Kosari

Egyiptom nemzeti étele. Nem titok, hogy az egyiptomi konyhán sok nép ízlése hagyta rajta a nyomát, de mindig van az ételekben valami, ami sajátságos, egyedien egyiptomi. A kosariról azt tartják, hogy brit katonák hozták be a 19. században – a rizst Ázsiából, a tésztát Itáliából, a paradicsomot Latin-Amerikából. De az egyiptomiak rakták össze. A leglaktatóbb étel: négy különböző szénhidrátot tartalmaz, és az utcai árusoknál is ez az egyik legnépszerűbb fogás. Van olyan, többszintes vendéglő Kairóban, amelynek minden emeletén csak kosarit szolgálnak fel. Az összetevői tészta, paradicsommártás, rizs, lencse, karamellizált hagyma, fokhagyma, fűszeres szósz és csicseriborsó.

Savarma

Húsok, savanyított és friss zöldségek és különböző közel-keleti szószok: a savarma is igazi ízbomba. Ez a térség palacsintája vagy burritója. Lapos kenyérbe tekerik, tabunba, lavasba vagy pitába, tahinivel (szezámkrémmel), humusszal (csicseriborsókrémmel) vagy tamejával (fokhagymakrémmel) öntik nyakon. A húsok és a mártások buja egyvelege rendkívül népszerű az egész Közel-Keleten és Törökországban. A szakértők szerint a savarma a döner kebab egyenesági leszármazottja.

Kuszkusz

A Közel-Kelet tésztája. Sokan úgy hiszik, hogy gabona, de nem az. Az téveszti meg az embereket, hogy hasonlít a rizsre. Valójában azonban ugyanabból készül, amiből a száraztészta: lisztből. Vagy búzadarából. Általában gőzölik, kuszkuszfőzőben, de ma már sok előgőzölt fajtát is kapni: ezek csak néhány perces áztatást igényelnek forró vízben. Lehet édesen enni, vagy főételként, esetleg köretként. Húsokkal, zöldségekkel, savanyúságokkal, fűszerekkel vagy gyümölcsökkel, cukorral, mézzel, magokkal. De nem csak a térségben szeretik: Franciaországban néhány évvel ezelőtt a 3. legkedveltebb ételnek szavazták meg. Sőt, a kelet-franciák az egyes számúnak.

Dolma

Ezt az ételt vélhetően az ottománok ismertették meg az egyiptomiakkal. Nem csak töltött szőlőlevelet, de más töltött zöldségeket is jelent. Paradicsomot, paprikát, vöröshagymát, pici cukkinit vagy éppen apró, lila vagy fehér padlizsánt. Sőt, a töltött káposztaleveleket is így hívják. Főételként melegen eszik, és a töltelékbe húst is raknak. Hidegen általában hús nélkül fogyasztják, köretként vagy előételként. A dolmát az örmény, az azeri, a bangladesi, a ciprusi, az egyiptomi, a görög, az iráni, az iraki, az izraeli, a palesztin, a lengyel, a román, a svéd és a török konyhákban egyaránt készítik. És a magyartól sem idegen – gondoljunk csak a töltött káposztára vagy a töltött paprikára. Csak éppen a fűszerei mások, és ettől az ízvilága is.